Каква е тайната на перфектния ресторантски саундтрак?
Когато става дума за музика в ресторантите, всички имаме военни истории. Често бекграундът е твърде силен. Понякога това е лично стържещо: IMHO, нито едно хранене не се съчетава добре с Bee Gees. Покойният композитор Рюичи Сакамото беше толкова раздразнен от BGM (индустриалният термин за фонова музика) в Kajitsu, любимия му японски ресторант в Ню Йорк, че предложи да излезе с изцяло нов плейлист (слушайте тук). Повечето вечерящи нямат тази възможност. Вместо това се преместваме. Помислете за персонала. В един момент да се налага да слушате White Ladder на David Gray или пробивния албум на Gipsy Kings отново и отново – два отвратителни примера, които привлякоха вниманието ми от двама бивши сервитьори – се превръща в наказателно престъпление. „Бамболео“? Не отново!
Експертите казват, че добрата музика в ресторантите трябва да е като добрия дизайн. Не е задължително да искате да го забележите. Arman Naféei е бивш музикален директор на всички хотели на André Balazs, включително Chateau Marmont и Chiltern Firehouse, а сега подготвя музика за места като Le Sirenuse в Позитано, Kulm Hotel St Moritz и Loulou в Париж. Той оприличава добрия звуков дизайн на сянка: тя никога не трябва да води, а само да следва. „Оставете пространството и енергията на хората да диктуват“, казва той. Той споменава градинския ресторант в Chateau Marmont, където години наред нямаше музика: „По-възрастните клиенти предпочитат без звук, особено в САЩ.“ В опит да се „адаптира към времето“, музиката беше въведена постепенно, започвайки преди около седем години в зоната за пушачи: „Първоначално използвах птичи звуци, тъй като зоната прилича на малка джунгла през нощта“, казва той. „По-късно внесох екзотичен джаз от 50-те в намигване към стари холивудски композитори като Мартин Дени, последван от по-бърз блус“, тъй като районът се превръщаше повече в сцена за пиене, пушене и флирт. Преди около две години в самия ресторант беше внесена музика – „много стари холивудски оркестрови саундтраци“, казва Naféei. „Повече топъл звук или бръмчене, отколкото чиста музика, която се превръща в разсейване. Искате подсъзнателно да изпратите съобщение, че хората навлизат в света на Шатото.“ (Чуйте плейлиста на Arman Naféei тук.)
Плейлистът на Andrea Gelardin за ресторант Dear Jackie в лондонския Broadwick Soho
Gianni Morandi & Lucio Dalla – Dimmi Dimmi
Mina – Ho Scritto Col Fuoco
Marino Marini – Quando Quando Quando
Renato Carosone – Mo Vene Natale
Kid Fonque – 2SIDES
Pale Jay – Shameful Game
Amanda Lear – These Boots are Made for Walkin'
Rita Pavone – La Partita Di Pallone
Ornella Vanoni – Ti Voglio
Cody Currie – Hot Water
Bosq – We Always Dance
Roísín Murphy – Ancora Tu
Слушайте и плейлистите на
Известно е, че музиката стимулира поведението. Силната музика преобръща нещата. Внезапният край сигнализира за затваряне (или прекъсване на захранването). Вечерните плейлисти обикновено следват подобен шаблон. Леки ембиънт или секси инструментали насърчават ранните вечерни коктейли. Бурен, но ненатрапчив саундтрак на, да речем, R&B или соул допълва вечерята. А увеличаването на силата на звука и темпото с може би дискотека или хаус тласка хората към бара за още едно питие или към дансинга.
Като творчески директор на новия Broadwick Soho в Лондон, Андреа Гелардин (a бивш сътрудник на Лейди Гага) имаше допълнителни притеснения, когато подготвяше музиката за своя сутерен италиански ресторант Dear Jackie (вижте нейния плейлист по-горе). Саундтракът трябваше да отразява темата и мястото. Това означава модерен Soho фънк/диско с италианска класика от старата школа: „Музика La Dolce Vita, която пренася хората на слънчеви италиански пиаци“, казва Гелардин. Музиката също трябваше да хармонизира с интериора, декадентска и леко лагерна схема, замислена от дизайнера Мартин Брудницки. „Хъски вокалите се чувстваха като добър мач“, казва Гелардин. Закусващите очевидно са искали силата на звука да бъде още по-силна – може би подходящо за Soho, където клиентите са склонни да искат парти атмосфера.
CJ Wright е основател и директор на Melbourne's Looks Generous, консултантска компания която е специализирана в хотелски пространства, включително звуков дизайн. Той използва термина „вибе трапезария“, за да опише места като техния клиент, италиански ресторант/салон за следработно време Bambino в град Хо Ши Мин, където музиката се използва, за да добави „ръб“. Извеждането на преден план на музиката (особено виниловата култура) за създаване на атмосфера и изковаване на идентичност е очевидно в нарастването на баровете за слушане и виниловите кътчета (където клиентите са поканени да пуснат записи от колекция), както и кабините на DJ в ресторантските пространства. „Ако ям страхотна храна с приятели и танцувам малко на мястото си, това е най-добрата среда“, казва Райт. (Намерете плейлиста на CJ Wright тук.)
Разбира се, всичко опира до постигане на баланс. Не искате музика, която привлича вниманието към себе си твърде внезапно. Naféei избягва „луди сола на всеки инструмент“ и експлозивни вокали от имена като James Brown или Janis Joplin. Райт препоръчва B-странични песни от популярни изпълнители като The Rolling Stones, Fleetwood Mac и Prince, които са успокояващи, без да са твърде познати. „Не искате много музика, която хората не са чували преди“, казва Райт. „От време на време вмъквайте песен, която хората знаят освен ремикс или кавър, като турска фолклорна версия на песен на Род Стюарт. Хората си задават въпроса „Каква е тази песен?“ и няма нищо по-хубаво от това да видят тази синя светлина под масата, защото тайно я шазамират.“
HTSIПокачването на лентата за слушане
